MEDIZIN mit MENSCHLICHKEIT

Die neue Zentralküche der KKRN GmbH 2017

Ende März war es soweit: Die neu gebaute Zentralküche der KKRN Katholisches Klinikum Ruhrgebiet Nord GmbH konnte ihre Arbeit aufnehmen. Nach der Segnung der Räume durch Dechant Heiner Innig und der symbolischen Schlüsselübergabe an Geschäftsführer Norbert Fockenberg führt nun das 140-köpfige Gastro-Team der KKRN GmbH in den neuen Räumen Regie. Auf rund 2.000 Qm Fläche (inklusive Parkplätze und Rangierfläche) ist im kommunalen Industriepark Marl eine hochmoderne Küche entstanden, die alle vier Standorte der Krankenhausgesellschaft in Marl, Dorsten, Haltern am See und Herten-Westerholt mit Frühstück, Mittag- und Abendessen versorgen wird. Diese Aufgabe hatte vorübergehend die Küche im Dorstener Krankenhaus übernommen.

Dass der Startschuss erfolgreich verlief, ist nicht zuletzt der minutiösen Planung der beiden Küchenleiter Thomas Kordts und Karsten Wolf zu verdanken. "Wir hatten ja genug Zeit, uns vorzubereiten", stellen die beiden fest. "Alle Abläufe und Rezepturen wurden überarbeitet. Bevor der Echtbetrieb losging, haben wir außerdem den Speisenplan der ersten Woche schon zur Probe einmal durchgekocht. Und dank des. großen Engagements unseres Küchenteams war auch der Umzug binnen eines Tages geschafft. Sicher: Bei einigen Feinabstimmungen haben wir noch Luft nach oben. Aber nach den ersten Wochen sind wir sehr zufrieden - zumal die ersten Rückmeldungen ausgesprochen erfreulich sind: Das Essen wird als deutlich schmackhafter, optisch frischer und knackiger gelobt."

Konzeption und Verantwortung für die Errichtung der Großküche lagen in den Händen eines Generalunternehmens, der KD&C Planungsgesellschaft mbH mit Sitz in Delmenhorst. Sie hat sich auf den Bau von Zentralküchen spezialisiert. Um gesund und lecker zu kochen, wird die neue Großküche im modernen, so genannten Cook & Chill-Verfahren (übersetzt: Kochen und Kühlen) betrieben. Bei dieser Methode bereitet man das warme Essen bis zu einer Garstufe von 85 Prozent zu; anschließend wandern Gemüse, Kartoffeln, Fleisch oder Fisch in Chiller (das sind spezielle, große Schockkühler), wo sie innerhalb von 90 Minuten auf eine Temperatur von zwei Grad Celsius abkühlen. Dadurch lässt sich das Essen bei ununterbrochener Kühlkette gut lagern. Die verschiedenen Komponenten der Speisen werden zunächst kalt auf den Tabletts portioniert und wandern anschließend in so genannte Regenerierwagen, die mit einer Heiztechnik ausgestattet sind. Erst unmittelbar vor dem Verzehr werden nun die warmen Komponenten des Essens schonend auf eine Temperatur von 72 Grad endgegart. Diese moderne Zubereitungsmethode kommt vor allem Qualität und Geschmack zugute. Denn bei herkömmlichen Produktionsverfahren werden die Mahlzeiten nach dem Kochen häufig über mehrere Stunden warmgehalten. "Doch dadurch verlieren sie wertvolle Vitamine und Nährstoffe. Und sie büßen auch an Geschmack, Konsistenz und Farbe ein", erklären die Küchenleiter. Anders beim Cook & Chill-Verfahren: Das Gemüse bleibt knackig, die Nudeln sind al dente.

Im Erdgeschoss befinden sich die Hauptküche (inklusive einer kleinen Diätküche für Patienten mit bestimmten Lebensmittel- unverträglichkeiten), eine Kalte Küche und sogar eine eigene Konditorei, in der drei Konditormeisterinnen für die süße Abwechslung zum Nachmittagskaffee sorgen. Hinzu kommen zahlreiche Lager, Vorbereitungs- und Kühlraume und zwei voneinander getrennte Spülzonen für verschmutztes und gereinigtes Geschirr. Ein großer Aufenthaltsraum mit Küchenzeile steht den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern in ihren Pausen zur Verfügung. Alle Räume sind hell und verfügen über Tageslicht. Das Obergeschoss des Gebäudes beherbergt zum einen die Technik für die Küche; zum anderen sind dort auch Umkleideräume mit Duschmöglichkeit sowie ein Büro- und ein Konferenzraum entstanden.

Hygiene wird in der neuen Küche großgeschrieben. Zugang erlangt man nur über ein Codesystem. Die Desinfektion von Schuhen und Händen ist bei jedem neuen Betreten Pflicht. Die verschiedenen Lebensmittel haben ihre eigenen Kühlhäuser: Molkereiprodukte, Gemüse, Tiefkühlkost, Wurst und Fleisch lagern getrennt voneinander. Gearbeitet wird bei einer konstanten Umgebungstemperatur von zwölf Grad, um zu verhindern, dass die Kerntemperatur der Speisen auf über sieben Grad ansteigt. Gegen die relativ niedrigen Temperaturen hilft spezielle Thermowäsche, die den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern gestellt wird. Und weil Kälte bekanntlich von unten aufsteigt, wurde für das Team am Portionierband extra eine Fußbodenheizung installiert. Alle Lieferanten, von denen die neue Zentralküche ihre Produkte bezieht, sind auditiert; jedes Produkt ist rückverfolgbar. "Und über die behördlichen Kontrollen hinaus ziehen wir auch selbst Proben und prüfen die Waren", berichten Thomas Kordts und Karsten Wolf. Den Transport der Mahlzeiten von der Küche zu den vier Kliniken hat ein externes Dienstleistungsunternehmen übernommen.

Rund 1.000 Patienten werden täglich mit Frühstück-, Mittag- und Abendessen versorgt. Hinzu kommen noch einmal 400 Essen, die in den Cafeterien der Krankenhäuser an Mitarbeiter oder Besucher ausgegeben werden. Das Einzige, was wir nicht herstellen und liefern, sind die Brötchen. Die kommen jeden Morgen frisch vom Bäcker", sagen die beiden Küchenleiter und ergänzen: "Sollte der Bedarf an frisch zubereiteten Mahlzeiten steigen, können wir unsere Produktion in der Zukunft auch erhöhen."